5 conseils importants à connaître sur la cuisson dans un four à gaz

Tous les fours ont leurs propres particularités, mais les fours à gaz peuvent être particulièrement capricieux. La plupart du temps, tout se passe normalement, puis, de manière inattendue, vous préparez des muffins qui ne dorent pas sur le dessus ou un gâteau qui cuit de manière inégale. Vous vous demandez pourquoi, ou ce que vous pouvez y faire ? Nous avons quelques astuces pour vous aider.

Tous les fours à gaz ont le brûleur principal situé sous le compartiment du four, généralement protégé par une feuille de métal avec de grandes fentes sur les côtés. Ce brûleur principal fournit une chaleur radiante très intense vers le haut dans le compartiment principal du four.

Certains modèles possèdent également un deuxième brûleur sur la partie supérieure du four, mais celui-ci est principalement utilisé pour le gril et non pour chauffer le four en vue de la cuisson. (C'est également le cas des fours électriques.)

Le gaz est très efficace, les fours à gaz ont donc tendance à chauffer très rapidement. Cependant, la température du four peut fluctuer plus largement et le chauffage général est souvent moins uniforme. La plupart des fours à gaz (surtout les plus anciens) auront des points chauds. Les fours à gaz ont également tendance à être plus humides que les fours électriques ou à convection car la combustion du gaz libère de l'humidité dans l'air du four ; cela peut entraîner des problèmes de dorage et de croustillance pour certains produits de boulangerie.

Ce sont des caractéristiques générales des fours à gaz. Votre propre four pourrait ne pas présenter toutes ces caractéristiques, surtout s'il s'agit d'un modèle plus récent.

Les fours à gaz sont réputés pour leurs points chauds. Il est donc important de faire pivoter vos plateaux une ou deux fois pendant la cuisson (selon la durée de cuisson). Cela garantit une cuisson aussi uniforme que possible. Lorsque vous préparez des aliments comme des gâteaux, des pains rapides ou des plateaux de muffins, faites-les pivoter de 90 degrés à mi-cuisson. Si vous faites cuire plusieurs plateaux de biscuits, échangez les plateaux du haut et du bas en plus de les faire pivoter. Les aliments à cuisson longue, comme les gratins et certains pains, bénéficieront de plusieurs rotations.

Si vous faites beaucoup de pâtisserie, il peut aussi être utile de cartographier les points chauds à l'aide d'un plateau de noix de coco râpée ou de chapelure.

Une pierre à pizza retient incroyablement bien la chaleur et la rayonne de manière très uniforme et constante. C'est un excellent outil non seulement pour faire des pizzas, mais aussi pour transformer votre four à gaz capricieux en une machine de cuisson sûre et régulière. Lorsque vous ne l'utilisez pas pour la cuisson proprement dite, placez votre pierre à pâtisserie sur le fond de votre four ou sur la grille la plus basse. Faites cuire vos aliments sur une autre grille juste au-dessus de la pierre à pâtisserie – une cuisson directe sur la pierre peut parfois faire brûler le dessous des aliments délicats, mais la cuisson juste au-dessus vous assure de profiter au maximum de cette chaleur radiante uniforme.

Si vous achetez une nouvelle pierre à pizza, je vous suggère d'en choisir une grande et rectangulaire. Cela vous donnera une surface qui correspondra le mieux à la forme de votre four.

Étant donné que les fours à gaz ont tendance à avoir plus d'humidité ambiante dans l'air, le brunissement des aliments sur le dessus peut prendre plus de temps – parfois beaucoup plus longtemps. Si vous souhaitez accélérer le processus de brunissement, déplacez le plateau vers le haut du four ou placez une deuxième plaque de cuisson directement au-dessus des aliments. La chaleur rebondira sur le plafond et aidera à dorer vos aliments. Alternativement, vous pouvez passer les aliments sous le gril pendant une minute ou deux. Soyez très attentif si vous faites cela, cependant – il est très facile de passer d'un joli doré à brûlé en quelques secondes sous le gril.

Également en raison de l'atmosphère humide du four, il peut parfois être difficile d'obtenir des aliments aussi croustillants que vous le souhaitez, en particulier des choses comme les pommes de terre rôties, les meringues ou la pâte à choux. Si vous visez le croquant et le croustillant, essayez d'augmenter la chaleur du four de 25°F. Le temps de cuisson changera légèrement, alors soyez attentif vers la fin de la cuisson et recherchez les indices visuels et aromatiques que votre plat est prêt.

Comme la chaleur provenant de ce brûleur principal est très intense, le dessous de vos aliments peut commencer à brûler bien avant que le milieu ou le dessus ne soit cuit. Si vous le pouvez, évitez d'utiliser des ustensiles de cuisson en métal de couleur foncée, car ils absorbent plus de chaleur et accélèrent la cuisson. Le métal de couleur claire, le verre et le silicone sont d'excellents choix pour la cuisson dans les fours à gaz et réduiront le risque de brûlure du dessous.

Si vous n'avez que des moules en métal foncé ou si vous rencontrez toujours des problèmes de fonds brûlés, essayez de déplacer les plateaux d'une grille plus haut dans le four pour augmenter la distance entre les aliments et l'élément chauffant. Vous pouvez également essayer de réduire la température du four de 25 °F, en particulier pendant la seconde moitié de la cuisson.